I takt med at tempoet med heftiness, diabetes og andre metaboliske problemer bliver ved med at stige rundt om i verden, er der en stigende kundeinteresse for normale sukkerarter med lavere kalorieindhold til at erstatte sukker. Det verdensomspændende marked for både almindeligt og forfalsket ekstremt fokussukker forventes at nå op på 1,5 milliarder dollars i 2024 [1]. To af de mest kendte valg, der konkurrerer om en del af dette marked erstevia bladuddragog det falske sukker sucralose. Denne omfattende sammenhæng nedbryder udgangspunkterne, den syntetiske struktur, velværepåvirkninger, smagsprofiler og eksempler på shoppermodtagelse af disse to sukkererstatninger.
Oversigt over Stevia Leaf Extract
Stevia bladekstrakt fås fra bladene fra Stevia rebaudiana planten lokalt til det øvre østlige Paraguay. En del af solsikkefamilien, denne lille busk har været brugt som et karakteristisk sukker i temmelig lang tid i Sydamerika. De søde blandinger indeholdt i bladene er forskellige steviolglycosider, herunder rebaudiosid A, steviosid, rebaudiosid C og dulcosid. Disse glykosider bindes til behagelighedsreceptorer på tungen for at give en sød smag uden kalorier [2].
Steviosid udgør 5-10 % af bladekstraktet og er flere gange bedre end sukker. Rebaudiosid A, ved 3-4% af bladet, er det mest rigelige glycosid og er flere gange bedre end saccharose [3]. For at fremstille business stevia-ekstrakt adskilles blandingerne fra tørrede Stevia-blade gennem en vandekstraktionsproces i flere trin, efterfulgt af forfining ved hjælp af ethanol- eller methanolopløsningsmidler. De dekontaminerede fjernelser indeholder mere end 95 % steviolglykosider, hvoraf rebaudiosid A udgør størstedelen.
Oversigt over Sucralose
I modsætning til stevia er sucralose et kunstigt sødestof, der produceres ved kemisk modificering af bordsukker (saccharose). Det blev opdaget ved et uheld i 1976 af forskere, der udviklede en ny insekticidforbindelse. De fandt ud af, at de ved selektivt at klorere saccharose producerede et meget vandopløseligt sukkerderivat, der var 600 gange sødere end saccharose [4].
For at fremstille sucralose til kommerciel brug chloreres saccharose ved at erstatte tre hydroxylgrupper med chloratomer. Dette ændrer formen på molekylet, så det ikke nedbrydes under fordøjelsen og fremkalder en stærkere sød smag. Resultatet er et meget stabilt sødemiddel, der kan modstå høje tilberedningstemperaturer. Sucralose fremstilles gennem en flertrins kemisk proces og renses til et hvidt pulveragtigt fast slutprodukt.
Sundhedsmæssige fordele og risici
Stevia bladekstrakt
Flere undersøgelser bekræfter, at organiske stevia-bladekstrakter ikke har nogen effekt på blodsukker eller insulinniveauer, hvilket gør dem attraktive for diabetesbehandling [5]. Menneskelige forsøg viser, at stevia reducerer postprandiale glukoseniveauer sammenlignet med både saccharose og aspartam [6]. En meta-analyse konkluderede, at stevia kan reducere blodtrykket, gavne tandsundheden, hjælpe vægttab og kontrollere blodsukkeret [7]. Der er dog bekymring for, at helbladssteviaekstrakter kan have uønskede nyre- eller reproduktionseffekter ved meget høje doser i dyreforsøg [8].
Sucralose
Som hvert enkelt ikke-nærende sukker, kan sucralose hjælpe med at vægte ledere og glukosekontrol på grund af dets nul kalorier og ubetydelige indvirkning på glukose [9]. Ikke desto mindre viser igangværende udforskning, at successiv udnyttelse af sucralose ændrer mavemikrofloraen negativt, øger insulinmodstanden og svækker glukoseresiliens hos mus [10]. De fulde konsekvenser af disse opdagelser for menneskers velvære og eventuelle forventede farer ved sucralose er stadig ved at blive undersøgt.
Smag og tekstur
Stevia
I sin rene form kan steviaekstrakter have en bitter, lakridslignende eftersmag. For at forbedre smagen blander kommercielle produkter stevia med andre sødestoffer og smagsstoffer. Det fungerer især godt i kolde drikke. Sødmeprofilen ændrer sig dog under varme, så den er måske ikke egnet til alt bagværk. Manglen på bulk fra sukker påvirker også teksturen. Kombination af stevia med fyldstoffer som erythritol forbedrer mundfornemmelsen.
Sucralose
Sucralose giver en mere sukkeragtig sødme uden bitter eftersmag. Da den forbliver stabil ved høje temperaturer, kan den bruges til bagning. Men ligesom stevia mangler den hovedparten af sukker, så tekstur kan være et problem i visse produkter. Sucralose kombineres ofte med maltodextrin eller andre fyldstoffer for at forbedre mundfornemmelsen. Manglen på sukkersmag betyder også, at det muligvis ikke fungerer godt i alle opskrifter designet til sukker.
Er stevia bladekstrakt bedre end sucralose?
Når det kommer til sundhedspåvirkning, kan stevia have en lille fordel i forhold til sucralose på grund af dets naturlige oprindelse og minimale virkninger på tarmbakterier. Begge anses dog for sikre af sundhedsmyndighederne i moderation [3]. For smag er sucralose mere alsidig og har mindre eftersmag, men stevia er mere naturligt. Samlet set afhænger den bedste mulighed af individuelle prioriteter med hensyn til smag, kost og naturlige versus kunstige sødestoffer.
Er steviabladekstrakt bedre end kunstige sødestoffer?
Sammenlignet med aspartam, saccharin og acesulfamkalium giver stevia en mere naturlig, plante-afledt sødme. Forskning peger også på, at stevia har en neutral effekt på blodsukkeret, hvorimod hyppigt forbrug af nogle kunstige sødestoffer kan have en negativ indvirkning på glukosekontrol og metabolisme [4]. Stevias smag er dog ikke så alsidig til madlavning og bagning. For dem, der ønsker et virkelig naturligt sødemiddel, er steviaekstrakt sandsynligvis det bedre valg frem for kunstige muligheder.
Hvad er ulempen ved stevia som sødemiddel?
Potentielle ulemper ved at bruge stevia inkluderer dens bitre, lakridslignende eftersmag, omkostninger sammenlignet med andre sødestoffer og mangel på bulk og bruningsevne i bagning. Der er også usikkerheder vedrørende stevias indvirkning på tarmflorabalancen ved længere tids brug. Derudover betragtes de stærkt forarbejdede former for stevia med forbedret smag som mindre naturlige end rå steviaekstrakter.
Stiger stevia bladekstrakt blodsukkeret?
Menneskelige undersøgelser viser, at stevia har et glykæmisk indeks på 0 og en ubetydelig effekt på blodsukker eller insulinniveauer [5]. Selv hos personer med type 2-diabetes påvirkede stevia ikke blodsukker eller insulinrespons sammenlignet med saccharose efter måltider [6]. Så forskning indikerer, at økologisk steviabladekstrakt ikke øger blodsukkeret sammenlignet med almindeligt sukker og kunstige sødestoffer.
Forbrugernes holdninger og brug
En nylig undersøgelse af forbrugernes holdninger viste, at 44 % mener, at steviaekstrakter er sundere end kunstige sødestoffer [11]. Men 49% sagde, at de smagte kunstigt eller metallisk. I modsætning hertil følte kun 22%, at sucralose smagte kunstigt. Begge sødestoffer kan findes i tusindvis af fødevarer fra læskedrikke til yoghurt. Store mærker, der bruger stevia, omfatter Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light og Hershey's chokolade. Diet Coke, Coke Zero og Splenda mærke sucralose er stadig populære produkter. Forbrugergrupper som Center for Science in the Public Interest støtter adoption af stevia, men anbefaler at minimere indtaget af sucralose og andre kunstige sødestoffer [12].
Konklusion
Som konklusion afslører sammenligningen mellem organisk steviabladekstrakt og sucralose, at begge sødestoffer har deres egne fordele og ulemper. Mens der stadig er behov for mere forskning, kan stevias naturlige oprindelse give det en fordel for forbrugere, der ønsker sund ernæring. Stevia er et karakteristisk sukker udvundet af bladene fra Stevia rebaudiana-planten og påvirker ubetydeligt glukose- og insulinniveauet. Det giver en mere normal smagsprofil, men kan dog have en hård slæbende fornemmelse og er muligvis ikke rimelig for alle opskrifter. Så igen, sucralose er et falsk sukker, der intenst ligner smagen af sukker uden den barske bagende fornemmelse. Det er stabilt ved høje temperaturer og kan bruges i bagning, men alligevel kommer det til kort på sukkerets masse og brændende evner.
Når man overvejer sundhedspåvirkninger, kan stevia have en lille fordel på grund af dets naturlige oprindelse og minimale virkninger på tarmbakterier. Men både stevia og sucralose anses for sikre i moderation af sundhedsmyndighederne. Forbrugernes holdninger til disse sødestoffer varierer, hvor nogle opfatter stevia som sundere, men kunstigt smagende, mens sucralose ofte opfattes som havende en mere autentisk smag.
I sidste ende afhænger valget mellem stevia og sucralose af individuelle præferencer med hensyn til smag, kostmål og naturlige versus kunstige sødestoffer. Botanical Cube Inc., som en professionel planteekstraktleverandør, tilbyder steviabladekstrakt af høj kvalitet. Med kompatible produktionsbaser og avanceret teknologi sikrer de en stabil forsyning af produkter til forskellige industrier. For mere information kan du kontakte sales@botanicalcube.com.
Referencer
[1] Grand View Research. (2019). Højintensive sødemidler Markedsstørrelse.
[2] Sims, LS, & Renwick, AG (2016). Virkningerne af kommerciel forarbejdning på steviolglycosider i blade af Stevia rebaudiana Bertoni. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Oversigt: historie, teknisk funktion og sikkerhed af rebaudiosid A, et naturligt forekommende steviolglycosid, til brug i fødevarer og drikkevarer. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). Virkningerne af saccharose-afledte fødevareingredienser på tarmfunktion og fordøjelse. Fødevarefarmakologi og -terapi, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) et biosødestof: en anmeldelse. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Effekter af stevia, aspartam og saccharose på fødeindtagelse, mæthed og postprandiale glukose- og insulinniveauer. Appetit, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). Effekt af Stevia rebaudiana på glukosetolerance hos normale voksne mennesker: En randomiseret dobbeltblind, placebokontrolleret undersøgelse. Ernæring, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toksikologiske aspekter af steviosid. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). Kaloriefattige sødestoffer og kropsvægt og sammensætning: en meta-analyse af randomiserede kontrollerede forsøg og prospektive kohortestudier. The American journal of clinical nutrition, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Kunstige sødestoffer inducerer glucoseintolerance ved at ændre tarmmikrobiotaen. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] International Food Information Council Foundation (IFIC). (2020). Fødevare- og sundhedsundersøgelse 2020.
[12] Center for Videnskab i offentlig interesse. (nd). Sødemidler. Hentet fra https://cspinet.org/sweeteners